健康油条配方技术小吃

不用明矾的健康油条制作法 (一) 原料:上等高筋面粉 1500 克 泡打粉 15 克 食粉 7.5 克 精盐 30 克 鸡蛋 4 只 色拉油 2500 克 制法: 1. 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。

清水(约 1000 克)倒入合面机中,磕入鸡蛋,加入精盐、 食粉和 50 克色拉油,开机调至低档转速搅拌,至水浑浊略起有小泡时,再加入拌有泡打粉 的面粉,待面粉与水搅和成团后,改用中档转速搅拌,直至面团光滑柔软。

2. 双手沾上少许色拉油,将面团从和面机中挖出,放在抹有油脂的面案上,并擀成长方形的 面块,接着用拳头在面块上擂制,待张片变大时,再折叠成 2~3 层进行擂制,依法反复三 次,即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中,盖上湿毛巾静置约半小时待用。

3. 将面案的另一端撒上面粉, 从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上, 用双手配合牵 拉长后,再用擀面杖擀成 8 厘米宽、1 厘米厚的长条坯皮,然手用刀切成 2.5 厘米宽的坯条。

4. 锅中注入色拉油烧至六七成热,取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水,再放上一条 坯条重叠(刀口面均在两侧) ,用细木棍在坯条中间揿压一下,使两坯条相粘,然后用双手 托住坯条,轻轻拉长,右手将坯条扭转两圈,再边拉边放入油锅中(先放条子中部,再将两 端放入油锅) ,一边炸一边用筷子翻动,炸至条形笔挺饱满、色泽金黄即可出锅沥油,改刀 成短节,装盘即可上桌。

制作关键: 1. 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后,再加入面粉,否则会出现松 脆不一、 口味不均的现象; 和面时需按由低速到中速搅拌的顺序, 这样才有利于面筋的形成。

2. 擂制面团时,重叠次数不宜过多,以免筋力太强,用力不宜过猛,以免面筋断裂;制作 好的面块需静置饧半小时后再进行出条,否则炸出的油条死板、不够酥软。

另在叠制面块的 过程中,如有气泡产生,应用牙签挑掉,不然炸出的油条外形不光滑。

3. 切好的条坯,应刷少许水再重叠揿压,避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开,用手拉扯 油条生坯时,用力要轻,用力过大会使条坯裂口或断筋。

4. 油炸时油温以六七成热(约 180 度)为宜,油温过低,油脂会很快浸透进面坯中,这样 不仅使油条中间含油,还会使其膨胀度降低,而油温过高时,又很容易将油条炸焦炸煳。

在 油炸过程中,必须用筷子来回翻动,使其受热均匀,让油条变得膨胀松泡且色泽一致。

不用明矾的健康油条制作法 (二) 原料:高粉200克、酵母4克、细砂糖15克、牛奶175克,碱、水、盐各少许。

做法: 1、在牛奶中加入干酵母,拌匀; 2、将面粉与糖混合均匀; 3、在面粉中缓缓加入牛奶,边加边搅拌,拌匀后用手揉成面团; 4、将面团盖上湿布,醒发至两倍大; 5、将碱、水、拌匀; 6、用手沾着碱水,沾一下揉打一下面团至完全揉均;

7、重新盖上湿布,待面团二次醒发至二倍大; 8、在操作台上刷上油; 9、将面团在操作台上擀宽约5公分的长条,再切成约1公分的剂子; 10、将两外剂子叠加,中间用筷子压一下; 11、锅内热油,中火,五成热时,将剂子扭转数下放入锅内,用筷子不停翻面,至油条呈金 黄色; 12、捞出沥油即成。

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